21 בינואר 2014

סטארקיסט הפילה של הטונה

הוזמנתי ע"י מוצר השנה לסדנת בישול באנינים...סדנת בישול של טונה סטארקיסט...
טונה? בשימורים? בישול? מעניין איך זה משתלב יחדיו...

אני אוהבת לבשל ואצלנו במשפחה אוהבים טונה סטארקיסט מהגדול ועד הקטנטן...ואני מבשלת עם טונה, אומנם לא מאכלים גדולים אלא יותר בכיוון של פסטה בולונז עם טונה במקום בשר, לזניה עם טונה וקציצות טונה (תודה לניקי ב), אז מה עוד ניתן להכין מטונה?

אז מסתבר שהרבה...

הערב התחיל בפינוקי פירות ויין (איזה טעים וכיף!!!), הרצאה קטנה על המותג סטארקיסט ולהפתעתי הרבה חידשו לי הרבה (ואני חשבתי שאני יודעת הכל).

אז מה חידשו לי?

  • הטונה בה משתמשים היא טונה SKIPJACK החי בלב האוקיינוס, במי בראשית טהורים ולכן היא נקייה מזיהומים וכימיקלים המאפיינים מקורות מזון אחרים (די לפחד מהטונה בשימורים!).
  • תכולת הכספית בטונה נמוכה מהתקן הישראלי. (כספית < 0.005 ppm כשהתקן הישראלי הוא תקן ישראלי 1 ppm)
  • הטונה עשירה בחלבון בעל ערך תזונתי גבוה (טוב את זה כבר ידעתי - אני דיאטנית)
  • המלצות תזונתיות רשמיות ועדכניות לאכילת טונה: (גם את זה ידעתי)
    המלצות תזונתיות של ה- FDA וה- EPA :
    אכילת טונה בהירה (ועוד דגים דלי כספית) עד 340 גר' בשבוע, כולל נשים בהריון וילדים.
  • והכי חשוב, בתהליך לא נעשה שימוש בחומר משמר.
שלבי העיבוד של טונה סטארקיסט: השלב הימי: 1. תפיסת הדגים בשיטת Dolphin-Safe (לי באופן אישי זה מאד חשוב)
2. הקפאה מהירה של הדגים באוניות הדייג
3. העברת הדגים הקפואים לבתי חרושת ביבשה

השלב התעשייתי הראשוני (בפיקוח צמוד של סטארקיסט): 1. מיון: הפרדה בין מינים שונים, והפרדת הדגים הפגועים.
2. קצבות: הוצאת חלקי הפנים של הדג.
3. בישול מוקדם: פסטור הדג (פגיעה במרבית החיידקים).
4. פירוק: הדג המפוסטר לנתחים, הפרדת עצמות,ראש וחלקים לא נאכלים.

שלב השימור CANNING (בפיקוח צמוד של סטארקיסט):1. קביעת המתכון.
2. מילוי בקופסאות.
3. בישול בטמפ' של 121 מעלות צלזיוס,ושימור הדג למספר שנים.

אז אחרי ההסברים התחלנו בסדנת הבישול בניצוחו של ניקי גרינר והמוצרים הנבחרים (תופים...) סדרת המעושנים של סטארקיסט שזכו בפרס מוצר השנה 2013 (ובצדק)

אז מה בסדרה?

  • פילה הרינג מעושן
  • פילה טונה מעושן
  • פילה מקרל מעושן
  • פילה סלמון מעושן

התחלקנו לזוגות והתחלנו לבשל...מיד חיפשתי את העמדה של הסושי. אני מאד אוהבת טונה וזה כיף לגלגל טונה.
אז מסתבר שלא רק טונה גלגלנו...גם התגלגלנו מצחוק...


נעים להכיר זו אני...(חשיפה ראשונית)

הכנו כעשרה מתכונים שונים והכל עם סדרת המעושנים...פולטה מדהימה עם פטריות וטונה מעושנת, שיפודי קסדייה סלמון מעושן (המתכון מצורף), קדאיףעם סלמון מעושן וקוויאר, קציצות טונה חריפות, סלט טוניסאי (המילוי של פריקסה), ניוקי והרשימה עוד ארוכה (אבל התמונות מדברות בעד עצמן)...




(מעשה ידיי...לתפארת ישראל)




ולבסוף העמדנו ארוחה ענקית וטעימה על בסיס סדרת המעושנים

שיפודי קסדייה סלמון מעושן וקצ'קבלכותב המתכון: שף ניקי גרנר


מצרכים:4 יחידות פילה סלמון מעושן מסונן
10 יחידות טורטייה קטנות
300 גרם קצ'קבל מגורד
2 יחידות אבוקדו בשלים
1 יחידה בצל סגול
3 יחידות עגבניות תמר בשלות
1 יחידה פלפל אדום
4 שיניים שום כתוש
1 אגודה כוסברה
טבסקו
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
30 יחידות שיפודי "יקיטורי" מעץ

אופן ההכנה:מחממים תנור ל 180 מעלות ומרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.
קוצצים את הבצל קיצוץ דק.
מכינים ממרח מהאבוקדו בעזרת מזלג מתבלים
במיץ לימון, מלח ופלפל ומוסיפים את הבצל הסגול הקצוץ.
מכניסים למעבד מזון: עגבניות, פלפל אדום, כוסברה, שום, שמן זית, מלח ופלפל יוצרים סלסה גסה, לא מעבדים יתר על המידה.
מורחים על כל טורטייה ממרח אבוקדו, מפוררים מעל מעט מהפילה סלמון, קצ'קבל, סלסה אדומה וכמה טיפות טבסקו.
מגלגלים כל טורטייה ומשפדים את הגליל ב 3 שיפודי יקיטורי במרווחים שווים. חותכים בין שיפוד לשיפוד בעזרת סכין חדה, מניחים את הפרוסות המשופדות על גבי תבנית האפייה ואופים כ 20 דקות.
אז החכמתי, בישלתי, שבעתי והכי חשוב נהניתי...
ושיהיה לכם בתיאבון
ממני וממוצר השנה.