25 בנובמבר 2014

מתכונים מפנקים באדיבות השף קונדיטור דודו אוטמזגין לנספרסו.

עוגת שמרים מרנג
באדיבות השף דודו אטמוזגין לנספרסו

 רכיבים :
לבצק שמרים:
400 גרם קמח | 48 גרם סוכר |  20 גרם שמרים | 88 גרם ביצים |  80 גרם חמאה| 120 גרם חלב | חצי כפית מלח 
למרנג:
200 גרם חלבון | 400 גרם סוכר |  40 מ"ל קפסולות מעדן אגוזי לוז | 100 גרם אגוזי לוז שלמים

אופן ההכנה:

הכנת בצק השמרים
1.   במיקסר עם וו לישה שמים קמח מנופה, שמרים, סוכר חלב וביצים ומערבבים קלות
2.   מוסיפים את המלח וממשיכים לעבד במהירות בינונית כ 5 דקות
3.   מוסיפים תוך כדי את החמאה וממשיכים עד שנוצר לנו בצק חלק ומבריק.
4.   מכסים בנילון נצמד ומניחים לתפיחה כשעה.
5.   מעבירים למקרר למשך 24 שעות

הכנת המרנג
1.   על בן מארי (קערה על סיר עם מים) שמים סוכר וחלבון מערבבים עד שמגיע לחום של 70 מעלות.
2.   מעבירים לקערת מיקסר עם וו מקצף ומתחילים להקציף במהירות בינונית עד שהקערה מתקררת (כ 10 דקות הקצפה לפחות).
3.   כשהקערה קרה מוסיפים את שוט האספרסו.
4.   מערבבים עד לאיחוד.

הכנת אגוזי הלוז
1.   מחממים תנור ל 150 מעלות.
2.   על נייר אפיה שמים את אגוזי הלוז השלמים וקולים כ – 20 דקות
3.   לאחר שמתקרר להכניס לשק זילוף חד פעמי ולשבור בעזרת מערוך
 הכנת הקראנץ
4.   מחלקים את הבצק ל 2 חלקים שווים כ (378 כל חלק)
5.   פותחים כל חלק לגודל של 20X30 מורחים את המרנג ומפזרים  שברי אגוזי לוזי מגלגלים חוצים לשניים ויוצרים צמה, לפזר מעל שברי אגוזי לוז
6.   מרפדים תבנית באורך 30 ס"מ בנייר אפיה, מניחים את הקראנץ מרנג קפה בתבנית מכסים ומתפיחים 45 דקות.

  1. מחממים לחום של 160 מעלות אופים כ 45 דקות.
Displaying שמרים מרנג באדיבות השף דודו אטמוזגין לנספרסו.JPG


מוס שוקולד מנטה ומרנג
באדיבות השף דודו אטמוזגין לנספרסו

 רכיבים:
תחתית קרמל פיצוחים
55 גרם שמנת מתוקה |  55 גרם דבש | 50 גרם טחינה גולמית | 55 גרם סוכר|      10 גרם אגוזי לוז קלויים | 10 גרם אגוזי מלך | 40 גרם שקדים אמריקאים קלויים  | 10 גרם פיסטוק שלם קלוי | 25 גרם אורז תפוח | 25 גרם שיבולת שועל | 25 גרם צימוקים | 25 גרם חמוציות
מוס שוקולד מנטה
5 גרם ג'לטין+ 25 גרם מים |  180 גרם חלב | 3 חלמונים | 250 גרם שוקולד מריר|      350 גרם שמנת מתוקה | 40 מ"ל קפסולת שוקולד מנטה | קורט מלח
גנאש שוקולד
280 גרם שוקולד מריר |  250 גרם שמנת מתוקה | 60 גרם דבש | 60 גרם חמאה
מרנג איטלקי
60 גרם חלבון |  150 גרם סוכר | 100 גרם מים
         
אופן ההכנה

הכנת תחתית קרמל פיצוחים
1.   קולים בתנור שחום לחום של 150 מעלות את כל סוגי האגוזים כ – 20 דקות
2.   בקלחת מביאים שמנת, דבש, טחינה וסוכר לרתיחה.
3.   מוסיפים אגוזים, שקדים, פיסטוקים, אורז תפוח, שיבולת שועל, צימוקים וחמוציות ומערבבים.
4.   משטחים את התערובת על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. כשהתערובת מתגבשת קורצים עיגול

הכנת מוס שוקולד
1.   בקערה מערבבים ג'לטין ומים להתגבשות ומשהים ל-10 דקות.
2.   בקערה מערבבים את החלמונים.
3.   בקלחת מביאים חלב וקפה מנטה לסף רתיחה. עושים השוואת טמפרטורות עם החלמונים, מחזירים לאש ומערבבים עד שהתערובת מגיע לטמפרטורה של 85 מעלות.
4.   ממיסים את הג'לטין במשך 5 שניות במיקרוגל ומוסיפים לקלחת. מערבבים היטב למניעת גושים ומסננים.
5.   במד ליטר שמים את השוקולד.
6.   יוצקים את השמנת החמה על השוקולד וטוחנים בבלנדר מוט עד שמתקבל קרם חלק. מקררים.
7.   במיקסר עם וו מקצף מקציפים את השמנת המתוקה (60% הקצפה) ומאחדים עם תערובת השוקולד.

הכנת הגנאש
1.     במד ליטר שמים את השוקולד המריר
2.   בקלחת מחממים שמנת מתוקה ודבש שופכים על השוקולד ממתינים כמה דקות מערבבים מוסיפים את החמאה וטוחנים במוט בלנדר.

הרכבה
1.   עוטפים רינג 18 ס"מ בשקף.
2.   שמים את התחתית באמצע הרינג
3.   שופכים את המוס שוקולד מנטה מיישרים בעזרת פלטה ושולחים למקפיא להתייצבות לפחות ל 8 שעות.
4.   מוציאים מהמקפיא ומחלצים את המוס מהרינג.
5.   מניחים על גבי רשת ומתחת מגש שופכים את הגלסאז כך שיצפה את כל העוגה מחזירים להתייצבות

 הכנת המרנג
1.   בקלחת שמים מים וסוכר מבשלים לחום של 121 מעלות.
2.   בקערה עם מקצף מתחיל להקציף את החלבון מוסיפים את הסירופ באיטיות במהירות בינונית ומקציפים עד שנוצר לנו מסה מבריקה.
3.   שמים את המסה בשקית זילוף עם צנטר חלק.
4.      מוציאים את העוגה ומזליפים נשיקות על העוגה
Displaying מוס שוקולוד מנטה ומרנג באדיבות השף דודו אטמוזגין לנספרסו.JPG

מתכון לינזר
באדיבות הקונדיטור  דודו אוטמזגין לנספרסו

רכיבים:

לבצק הפריך:
45 גרם חמאה |  10 גרם אבקת סוכר | 50 גרם קמח | 10 גרם אגוזי לוז טחונים לאבקה |  2 גרם אבקת אפיה | 14 גרם חלמונים | 3 גרם קינמון  | 10 גרם מחית פרלינה

לקרם:
55 גרם חמאה |  55 גרם אבקת סוכר | 50 גרם קמח | 20 גרם אגוזי לוז טחונים |  20 גרם אגוזי מלך טחונים | 15 גרם מחית אגוזי לוז | 35 גרם ביצים  | 30 גרם שמנת מתוקה

לרולדת פיסטוק:
100 גרם חמאה |  23 גרם סוכר | 50 גרם קמח | 20 גרם קמח |  10 גרם מחית פיסטוק

למוס מסקרפונה וניל:
675 גרם שמנת מתוקה |  2 מקלות וניל (רק התרמילים) | 360 גרם גבינת מסקרפונה | 150 גרם אבקת סוכר |  40 מ"ל קפסולת קרמבל תפוחים

לפיזור:
50 גרם פירות יער

לריסוס - שוקולד לבן:
120 גרם חמאת קקאו |  200 גרם שוקולד לבן | צבע טיטניום לבן

לקישוט
200 גרם שוקולד לבן |  צבע מאכל אדום | 2 דפי גיטרה | 50 גרם מירור לבן |  צבע מאכל טיטניום לבן | 100 גרם תותים חצויים

אופן ההכנה:
בצק פריך
(רינג בקוטר 16 ס"מ)
מחממים תנור ל-170 מעלות
1.           במיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, אבקת סוכר, קמח, אגוזי לוז טחונים ואבקת אפיה ומערבבים עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים את החלמונים בפעמיים ומערבבים עד שמתגבש בצק. מכבים את המיקסר ומוסיפים קינמון ומחית אגוזי פרלינה.
2.           יוצקים את התערובת לרינג, מיישרים בעזרת פלטה ואופים במשך 20 דקות.

קרם
   1.            במיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, אבקת סוכר, אגוזים ומחית אגוזי לוז ומערבבים למשחה. מוסיפים את הביצים והשמנת ומערבבים למשחה חלקה.
   2.            מורחים את הקרם על הבצק האפוי ומחזירים לתנור ל-10-15 דקות נוספות. מקררים היטב.

רולדה פיסטוק
מחממים תנור לטמפרטורה של 170  מעלות
1.   במיקסר עם וו מקצף טורפים ביצים וסוכר עד שמתקבל קצף תפוח. מוסיפים קמח ומחית פיסטוק.
2.   מרפדים תבנית בניר אפיה. יוצקים את התערובת לתבנית, משטחים ואופים במשך 10 דקות. מקררים וקורצים עיגולים בקוטר 1 ס"מ.

מוס מסקרפונה וניל
   1.            מסננים את הגבינה מהנוזלים ומעבירים לקערה. מוסיפים אבקת סוכר ומקל וניל ומערבבים.
   2.            במיקסר עם וו מקצף מקציפים את השמנת המתוקה ושוט האספרסו (80% הקצפה).
   3.            מאחדים את שתי התערבות בתנועת קיפול.

ריסוס - שוקולד לבן
במיקרוגל ממיסים חמאת קקאו ושוקולד לבן. מוסיפים צבע מאכל, מערבבים ומעבירים למכשיר ריסוס (פיסטולט).

קישוט
   1.            בבן מארי מחממים שוקולד וצבע מאכל לטמפרטרה של 45 מעלות. מסירים מהאש, שופכים על השיש ומטמפררים ל-27 מעלות. מעבירים את השוקולד לקערה ומעלים את הטמפרטורה ל-29  מעלות.
   2.            על גב מגש אפיה מניחים דף גיטרה. יוצקים את השוקולד על דף הגיטרה ומיישרים בעזרת פלטה. ממתינים כמה דקות ומניחים על השוקולד דף גיטרה נוסף. מייבשים.
   3.            קורצים 3 עיגולים בקוטר 3 ס"מ + 2 עיגולים בקוטר 5 ס"מ.

הרכבה:
1.   מרפדים רינג בשקף ומניחים את התחתית עם הקרם במרכז.
2.   מפזרים מעל פירות יער.
3.   יוצקים את מוס המסקרפונה על פירות היער ובצדי העוגה (משאירים 50 גרם מוס ומעבירים לשקית זילוף; זה ישמש אותנו לקישוט).
4.   מעבירים למקפיא ל-8 שעות לפחות להתייצבות.
5.   מרססים את את העוגה באופן אחיד ומחזירים למקפיא לחצי שעה להתייצבות.
6.   מוציאים מהמקפיא ומקשטים: מזלפים על העוגה 5 תלוליות קטנות של מוס מסקרפונה ועליהן מניחים את דיסקיות השוקולד.
7.   בקערה מערבבים מירור וצבע מאכל לבן, מעבירים לניר אפיה בצורת קונוס ויוצרים נקודות על הדיסקיות.
8.   מפזרים תותים על העוגה.
9.   מחזירים למקפיא ל-3 שעות לפחות התייצבות
 Displaying עוגת לינזר באדיבות השף דודו אטמוזגין לנספרסו.jpg

מתכון טארט שוקולד
באידבות השף דודו אטמוזגין לנספרסו
רכיבים:
תחתית הטארט:
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
100 גרם קמח
40 גרם שקדים
קורט מלח
1 חלמון

גנאש שוקולד
125 גרם שמנת מתוקה
12 גרם גלוקוז
100 גרם שוקולד מריר (באיכות גבוהה)
15 גרם חמאה
40 מ"ל קפסולת שוקולד–מנטה של נספרסו

קישוט
60 גרם חמאה
125 גרם סוכר
30 גרם חלב
25 גרם גלוקוז
80 גרם פולי קקאו גרוסים


אופן ההכנה:
הכנת הטארט
1.   בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח אבקת הסוכר החמאה ואבקת השקדים מערבבים עד שנוצר פירורים
2.   מוסיפים את החלמון  ממשיכים לעבד עד שמתגבש
3.   עוצרים מניילנים ושולחים למקרר לשעה.
4.   פותחים את הבצק לעובי של 3 מ"מ ואופים אפייה מלאה כ 20 דקות לפחות

הכנת הגנאש
1.   בקלחת שמים את השמנת המתוקה והגלוקוז ומביאים לרתיחה.
2.   ממיסים במיקרוגל את השוקולד בפולסים קצרים
3.   שופכים את השמנת על השוקולד המומס 
4.   מכבים את האש ומוסיפים את החמאה מערבבים עד להמסה וקבלת קרם אחיד מוסיפים את תערובת הקפה שוקולד-מנטה של NESPRESSO ומערבבים
יוצקים את הגנאש לתוך הטארטלט .
ומכניסים למקרר להתייצבות.

הכנת הקישוט
1.   בקלחת ממיסים חמאה וסוכר מוסיפים את החלב והגלוקוז מבלים תוך בחישה מתמדת 
2.   מוציאים מהאש, מוסיפים את פולי הקקאו ומערבבים.
3.   על מגש תנור שמים נייר אפיה ושופכים את התערובת. לוקחים נייר נוסף שמים על התערובת ובעזרת מערוך מיישרים לשכבה דקה.
4.   אופים בתנור שחומם מראש  לחום של 180 מעלות כ 10 דקות
5.   מקררים ושוברים לחתיכות (שומרים בכלי סגור)
מוציאים את הטארטלט מהמקרר ושמים את קישוט פולי הקקאו.

צילומים: אנטולי מיכאלו.